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Le allergie alimentari sono un problema di salute pubblica complesso che colpisce milioni di persone e le loro famiglie. Per aiutare a proteggere i consumatori con allergie alimentari, la Comunità Europea, come molti altri stati nel mondo, ha promulgato un regolamento che viene applicato in leggi, in tutti gli stati europei, che richiedono l’elenco degli ingredienti utilizzati nei prodotti alimentari confezionati, in modo che i consumatori possano trovare gli ingredienti a cui sono allergici o sensibili. Inoltre, gli alimenti o gli ingredienti dei principali allergeni alimentari devono essere elencati chiaramente in base alla fonte e alla corretta denominazione sull’etichetta degli alimenti confezionati.

Per escludere rischi ed evitare reazioni allergiche, chi soffre di allergie spesso non ha altra scelta che eliminare determinati alimenti dalla propria dieta. Per fare ciò, però, deve sapere esattamente cosa è contenuto nei prodotti che consuma. Per questo in Europa e in altri Paesi sono state sviluppate nel tempo delle normative per proteggere il soggetto con allergia alimentare.

Che cosa sono gli allergeni alimentari?

La parola “allergene alimentare” indica degli alimenti, o degli ingredienti presenti in essi, che possono scatenare reazioni allergiche nei soggetti predisposti. La normativa sugli allergeni in Italia è del 13 dicembre 2014, quando è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011: da quel momento anche ristoranti, pizzerie, gastronomie, gelaterie e pasticcerie hanno l’obbligo di inserire per iscritto nel menu la possibile presenza di allergeni nelle pietanze che vengono somministrate, anche per l’asporto. Un obbligo che vale anche per i cibi non preconfezionati preparati all’interno di locali come le mense. Le informazioni devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile.

Il cliente è tutelato da questa normativa, ma, se soggetto ad allergie gravi, è sempre meglio precisare preventivamente; la mancata comunicazione da parte del cliente, comunque, non esenta assolutamente il ristoratore dagli obblighi di legge e dalla lealtà dell’informazione.

La sfida per i consumatori allergici al cibo e le loro famiglie nell’orientarsi tra le opzioni alimentari non si limita infatti ai soli prodotti acquistati nei negozi. Sia nei ristoranti che nelle case di parenti o amici o a scuola le persone allergiche a determinati alimenti devono rimanere vigili, poiché l’esposizione agli allergeni alimentari comporta un rischio di reazioni potenzialmente gravi e pericolose per la vita. L’obiettivo è garantire che i pericoli degli allergeni siano identificati e controllati nella fornitura alimentare. Ciò include anche acquisire una migliore comprensione del rischio di reazioni da esposizione ad allergeni alimentari e trovare modi per controllare e comunicare questo rischio per migliorare la qualità della vita dei consumatori allergici.

L’allergia alimentare è un problema complesso

L’allergia è una reazione erronea del sistema immunitario a sostanze estranee di per sé innocue. Nell’allergia alimentare in particolare, il sistema immunitario riconosce le proteine presenti negli alimenti come allergeni.

Le manifestazioni cliniche che si verificano in seguito al riconoscimento di questi allergeni una volta ingeriti, possono manifestarsi come disturbi gastrointestinali, problemi respiratori o eruzioni cutanee. In alcuni casi, possono verificarsi anche un calo della pressione sanguigna e una crisi respiratoria, nel quadro dello shock anafilattico.

La complessità dell’allergia alimentare è data da alcuni aspetti clinici, che riguardano il soggetto interessato da un lato, e particolarità che riguardano gli allergeni alimentari dall’altro.

Dal punto di vista clinico, si è osservato che esite una differenza della sensibilità individuale: alcuni soggetti reagiscono a quantità minime di allergene (microgrammi) mentre altri reagiscono a quantità più elevate; inoltre, alcune condizioni come lo sforzo fisico e l’assunzione di farmaci o di alcolici possono abbassare la soglia di reazione. È quindi difficile stabilire delle dosi sicure per tutti i soggetti.

Allergeni alimentari: i casi in cui possono essere presenti

Diversi alimenti di consumo comune sono allergeni alimentari e sono abbondanti nella catena alimentare. Possono essere presenti in una varietà di ingredienti e prodotti e anche piccole quantità possono causare reazioni nelle persone allergiche. Gli allergeni alimentari stessi sono diversi tra loro: hanno una diversa resistenza alla cottura, alla processazione industriale e alla digestione gastrica e sono in grado di determinare una reazione in diverse concentrazioni.

L’allergene può essere presente in quanto:

• Non dichiarato, presente involontariamente nell’alimento
• Presente nell’alimento della stessa ditta e con lo stesso nome confezionato in stabilimenti diversi; in questo caso, anche se segnalato in etichetta, può indurre ad errore il consumatore
• Per traduzione non corretta della lista degli ingredienti da un’altra lingua nei prodotti da importazione
• Per cross-reattività tra allergeni diversi (ad esempio soggetti allergici agli acari potrebbero reagire a crostacei o molluschi)
• Per modificazioni della allergenicità durante la processazione
• Per modificazioni della allergenicità durante la cottura (ad esempio le arachidi sono più allergeniche quando tostate)
• OGM (il rischio di introdurre proteine allergeniche negli organismi geneticamente modificati in realtà è controllato da procedure molto rigide)
• Novel Food (ad esempio la farina di grilli contiene allergeni crossreattivi con acari della polvere)

Il rischio della contaminazione

Nella produzione di alimenti, sia al ristorante che a livello aziendale, esiste il rischio della contaminazione.  Le aziende possono produrre prodotti in filiere lavorative poste in contiguità e lavorare in contemporanea alimenti allergenici e non. Piccole quantità di un ingrediente allergenico possono finire involontariamente in un altro alimento. Altrettanto può succedere in una cucina di ristorante.

Questa possibile “contaminazione” non ricade in nessuna norma di legge in questo momento in Europa e sono i produttori stessi che la segnalano volontariamente con una frase posta alla fine dell’elenco degli ingredienti con la nota

“Può contenere tracce di…”

“Può contenere…”

“Può occasionalmente contenere…”

“Lavorato in uno stabilimento dove si utilizzano anche…”

Si richiama l’attenzione del consumatore sul fatto che gli allergeni possono essere entrati negli alimenti a causa della produzione, ma non necessariamente. A differenza dell’etichettatura degli allergeni obbligatoria, le informazioni aggiuntive sulle tracce si riferiscono esclusivamente agli ingredienti che non sono inclusi nella ricetta. Ad esempio, se le noci vengono utilizzate in uno stabilimento di produzione, tracce di esse possono entrare anche negli alimenti preparati senza noci secondo la ricetta. Esempio, cioccolato fondente che “può contenere noci…”

Un lungo elenco di possibili tracce di allergeni, che non devono necessariamente essere inclusi, viene spesso fornito come misura precauzionale, che tutela soprattutto il produttore, per evitare attribuzione di responsabilità in caso di reazioni. Questo spesso porta a una restrizione non necessaria per i consumatori con allergie o intolleranze alimentari.

Al fine di soddisfare i requisiti di legge ed evitare allergeni nascosti causati dalla contaminazione, i produttori devono stabilire una gestione affidabile degli allergeni nelle loro aziende, sia attraverso laboratori interni che esterni e test per il rilevamento degli allergeni. Questo è l’unico modo in cui i produttori possono adempiere alle loro responsabilità nei confronti dei consumatori.

Secondo il concetto HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), i produttori di alimenti devono dimostrare che i loro impianti di produzione sono privi di allergeni. Dopo la pulizia del sistema, sono necessarie analisi dei residui.

Alcuni Paesi, come la Svizzera, il Giappone, l’Australia e la Nuova Zelanda, hanno definito valori limite per le cosiddette tracce. In linea di principio, secondo le GOOD PRACTICE i produttori devono essere in grado di dimostrare che sono state prese tutte le precauzioni per prevenire la contaminazione durante la produzione. Un ulteriore sostegno al cliente può arrivare dalle certificazioni volontarie, per ora presenti solo all’estero: si tratta di schemi di certificazione volontari per il settore alimentare rivolti alle aziende che vogliono valorizzare la loro offerta gastronomica per una specifica caratteristica specifica di lavorazione, per determinati ingredienti, oppure sono attente ai temi della sostenibilità ambientale ed etica del prodotto. In questo caso l’etichetta dirà: prodotto privo di…

Le misure per ridurre il rischio di contaminazione

Ci sono misure concrete che i ristoranti e i produttori di alimenti possono adottare per ridurre al minimo i rischi di contaminazione.

• Pulizia accurata: stabilire e seguire rigorosamente i protocolli di pulizia per tutte le superfici, le attrezzature e gli utensili per la preparazione degli alimenti, in particolare tra la preparazione di diversi allergeni.
• Formazione del personale: educare tutto il personale sulla gravità delle allergie alimentari e formarlo sulla corretta manipolazione, etichettatura e comunicazione degli alimenti con i clienti.
• Separare ingredienti e strumenti: designare chiaramente aree di stoccaggio e preparazione degli alimenti separate per i diversi allergeni per ridurre al minimo il rischio di contatto.
• Comunicazione trasparente: segnalare gli ingredienti e i potenziali rischi di contaminazione
• Preparazione: i punti di ristoro autorizzati possono essere preparati per le emergenze allergiche creando un piano d’azione che attivi immediatamente la catena dell’emergenza (chiamata 112) e che preveda la conoscenza del tipo di reazione da affrontare e l’uso dei farmaci salvavita.

Chi soffre di allergie alimentari deve inevitabilmente acquisire una solida conoscenza dell’etichettatura degli allergeni e dei termini tecnici.

È importante imparare a leggere attentamente le etichette degli alimenti per ottenere le informazioni di cui si ha bisogno. In questo modo, si possono fare scelte più sicure e ridurre al minimo le probabilità di una reazione allergica o di un’esposizione involontaria.

Convivere con le allergie alimentari può essere complicato. Puoi renderlo un po’ più semplice:

• Portare SEMPRE con sé adrenalina autoiniettabile se è stata prescritta e sapere come usarla.
• Pianificare i pasti in anticipo, in modo da non acquistare cibo che potrebbe contenere allergeni all’ultimo minuto.
• Informare amici, familiari, chef e camerieri delle restrizioni dietetiche e chiedere informazioni sugli ingredienti e su come vengono preparati i piatti.

Gli allergeni nascosti in altri prodotti

Da ricordare come allergeni alimentari possano essere presenti in prodotti come farmaci e articoli per la cura personale.
Il medico curante deve essere informato sulle allergie alimentari.

Per gli articoli per la cura personale, leggere attentamente le etichette. Alcuni cosmetici e prodotti per la cura della pelle contengono olio di mandorle, soia o olio di germe di grano. Le fragranze potrebbero avere allergeni che non sono elencati sull’etichetta. E shampoo, balsami e tinture per capelli possono contenere allergeni nascosti. Scegliere prodotti etichettati come privi di allergeni.

La responsabilità dei ristoranti e dei produttori di alimenti

I ristoranti e i produttori di alimenti svolgono un ruolo cruciale nella prevenzione della contaminazione.

• Proteggere la salute pubblica: la prevenzione della contaminazione dimostra l’impegno per la sicurezza di tutti i clienti.
• Evitare la responsabilità: gli incidenti di contaminazione che portano a reazioni allergiche possono portare a costose cause legali e danneggiare la reputazione di un’azienda.
• Responsabilità etica: le aziende hanno l’obbligo morale di fare del loro meglio per proteggere i clienti vulnerabili e creare un ambiente inclusivo.

Prendendo sul serio le allergie alimentari e implementando misure preventive, l’industria alimentare può contribuire a fornire tranquillità e una maggiore accessibilità a pasti sicuri e opzioni alimentari per chi soffre di allergie.

Allergeni da segnalare

• Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO24
• Prodotti usati come conservanti in conserve ittiche e di carne, cibi in scatola, aceto, marmellate, funghi secchi, bibite analcoliche e succhi di frutta
• Arachidi e derivati: snack confezionati, creme e condimenti in cui siano presenti anche in piccole dosi
• Crostacei e derivati: crostacei sia marini sia d’acqua dolce come gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili
• Frutta a guscio e derivati: tutti i prodotti che includono mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi
• Glutine: cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati e derivati
• Latte e derivati: ogni prodotto in cui viene usato il latte, compresi yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie
• Lupino e derivati: presente in molti prodotti vegani in cui viene usato come base
• Molluschi e derivati: canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola e così via
• Pesce e derivati inclusi, cioè tutti quei prodotti alimentari che comprendono pesce, anche se in piccole percentuali
• Sedano e derivati: sia in pezzi sia all’interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali
• Semi di sesamo e derivati: semi interi usati per il pane, farine
• Senape e derivati: salse e condimenti di vario tipo
• Soia e derivati: latte, tofu, spaghetti e tutti i prodotti che contengono anche una piccola percentuale di soia
• Uova e derivati: tutti i prodotti composti con uova, anche in parte minima

Si tratta di allergeni da segnalare obbligatoriamente: risulta quindi fuori legge il cartello unico degli ingredienti, perché si tratta di un’indicazione non adeguata a esprimere la pericolosità di ciascun alimento per i consumatori allergici. Il 9 maggio 2018 è entrato in vigore il D.lgs. 231/2017, che adegua la normativa nazionale a quella europea e prevede una multa per violazione e irregolarità nelle informazioni di allergeni da parte di ristoranti, che varia dai 3.000 ai 24.000 euro. Gli allergeni possono essere comunicati nel menu, in un apposito registro o in un altro sistema equivalente (per esempio digitale, o con lavagne, cartelli, libri), con rimando al personale per chiedere le necessarie informazioni, che devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile.

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Articolo a cura di Paola Minale, specialista in Allergologia, Genova